心酒的釀酒工藝

 

一、心酒風格特征

       “無色清亮透明,窖香濃郁,香味諧調,綿甜柔和,醇厚豐滿,回味悠長”,突出“香”“甜”“凈”諧調的風格,具有以己酸乙酯為主體的諧調復合香氣。飲后不口干,不頭痛,不宿醉,酒體色香味俱佳。

二、微生物區系

           從微生物區系角度分析,濟寧有適于釀酒的微生物菌群。心心酒業糧食酒生產車間常年保持陰涼濕潤,且空氣清新,是各種有益微生物的良好棲息場所。為了構建曲藥微生物棲息的大環境,定期向曲房四周環境噴灑大量的老曲粉,造就微生物環境菌群優勢。近40年來,在不斷地生產過程中,經過長期的自然淘汰、馴化和優選,在曲室、廠房、空氣、地面、工具等場所,特別是曲室和窖池形成了特定的、適于濃香型心酒釀造的微生物菌系。在釀造廠房的墻壁上,篩選出產香芽孢桿菌、生香酵母菌、霉菌等細菌、酵母菌和霉菌等釀酒功能菌。白酒的釀造和白酒中香味成分的形成都是微生物代謝的結果。因此,心酒典型風格的形成得益于這一特殊的自然環境。

三、科學培養人工窖泥 

       濃香白酒大曲酒呈香呈味物質的生成,絕大多數與窖泥有關。“百年老窖”能產優質酒,這充分說明了窖泥質量對酒質的影響極大。窖泥是濃香型白酒功能菌生長繁殖的載體。窖泥中的微生物區系極為復雜,窖泥中棲息的微生物除己酸菌、丁酸菌外,還有對產生香味物質有影響的、具有特殊功能的甲烷菌、甲烷氧化菌、丙酸菌和嗜熱芽孢桿菌等微生物。
經過多年的生產實踐,心酒人工培養老窖泥的技術較為完善,采用優質黃泥(含沙量較少,具有黏性)、窖皮泥(已用于封窖的泥)、鮮酒糟、麥曲、優質黃水、優質酒尾、己酸菌液、干制活性窖泥功能菌在35℃條件下進行保溫,密閉發酵30天左右即可勘窖。


四、科學的釀酒工藝

       濃香型心酒的釀制過程中將高溫大曲和中溫大曲按比例混合使用。它對形成心酒的典型風格起著關鍵的作用。高溫大曲中有耐高溫細菌,高含量的酸性蛋白酶,種類繁多的微生物種,復雜的酶系,呈香呈味物質豐富,它是心酒呈現香氣濃郁、復合香較好的重要條件。
    低溫入窖與緩慢發酵是心酒生產的工藝控制點, 有利于醇甜物質的形成,有利于控酸產酯,有利于控制高級醇的形成,有利于加速新窖老熟。入池溫度的高低是正常發酵的首要條件。如果入池溫度過高,會使糧糟糖化發酵升溫快,打擾糖化與發酵作用的協調;糖化速度高于發酵速度,造成糖分的積累;給大量產酸菌的生長、繁殖和代謝創造了一個良好環境,造成酒醅酸度升高,影響白酒的質量,更不利于下排配料。同時,由于糖分消耗過多,變成酸味物質,也會降低白酒產量。若入池溫度過低,也不利于有益釀酒微生物的生長繁殖,使釀出的白酒香味短、酒味淡、產量低等。因此,發酵規律依然遵循“前緩、中挺、后緩落”。

 
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